烹饪不仅是一门技术，而且是一门艺术和科学。从烹饪原料炒到精美的菜肴，要经过一系列的制作过程，原料的初加工对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都会产生影响。
一、保证原料的清洁卫生。变质的、被污染的原料，不能提供食用，初加工中，必须认真细致。
二、保持原料的营养成份。初加工时，要先洗后切，存放时间要短。
三、保持菜肴的色香味形。初加工时，宰鱼时不可碰破鱼肝油胆，杀鸡时，血要放尽。
四、蔬菜初加工原则
1、清除处理黄叶、老叶、老皮、老筋和泥土。
2、洗涤处理。将蔬菜浸入冷水中片刻后再洗涤，对萝卜、芋头等，宜边冲边洗，洗涤目的是进一步除去蔬菜根部及叶片附带着的微生物和虫卵。
五、畜产品的初加工原则
畜产品的初加工主要指各种牲畜的内脏处理，基本原则是要翻洗、烫洗，难以清洗干净的应剪除，不具备清洗能力时，不得经营此类物品。
六、各种禽类初加工要遵循以下步骤：宰杀、褪毛、开膛及洗涤，清除污秽和粘液，有些鱼腹腔内有一层黑膜，洗涤时必须清洗干净。
七、操作人要严格遵守以上各项制度和规程，对于违反规程的员工，将按有关处罚条例严格处理。